ابتدا شربت بار گوش فیل را آماده می کنیم، برای این منظور آب را داخل شیرجوش می ریزیم و روی حرارت کم قرار می دهیم، سپس شکر را کم کم به آن اضافه می کنیم تا کاملا در آب حل شود. بهتر است شکر را هم نزنیم و اجازه بدهیم تا خود شکر در آب حل شود.
بعد حرارت را ملایم می کنیم تا آب جوش بیاید و شربت کمی قوام یابد. زمانیکه شربت کمی غلیظ شد، آب لیمو ترش، گلاب و زعفران دم کرده را به آن می افزاییم و با قاشق آرام مواد را مخلوط می کنیم و ۳ دقیقه بعد شیرجوش را از روی حرارت بر می داریم و کنار می گذاریم تا شربت سرد شود.
در این مرحله تخم مرغ را داخل کاسه ای بزرگ می ریزیم، سپس شیر و روغن را به آن اضافه می کنیم و با همزن مواد را مخلوط می کنیم. بعد بیکینگ پودر، ماست و ۲ قاشق از شربت سرد شده را به مواد می افزاییم.
مجددا مواد را مخلوط می کنیم، سپس حدود آرد را الک می کنیم و کم کم به مواد اضافه می کنیم، سپس با قاشق مواد را مخلوط می کنیم تا خمیر جمع شود. بعد با دست خمیر را مخلوط می کنیم و کم کم آرد الک شده اضافه می کنیم و با دست خمیر را ورز می دهیم.
باید به قدری آرد به خمیر اضافه کنیم تا دیگر به دستمان نچسبد. البته اگر خمیر کمی چسبندگی داشته باشد، زمانی که آنرا ورز می دهیم چسبندگی‌اش کمتر می شود.
در آخر خمیر را چندین بار با دست باز و جمع می کنیم تا هوایی داخل آن نماند، سپس آنرا داخل کاسه قرار می دهیم و روی آن را با سلفون می پوشانیم. در ادامه ظرف خمیر را در یک جای گرم قرار می دهیم تا خمیر به مدت ۲ ساعت استراحت کند.
پس از گذشت ۲ ساعت، در قابلمه ای کوچک با عمق زیاد به اندازه ای روغن می ریزیم که گوشفیل ها در روغن شناور باشند، سپس روی حرارت کم قرار می دهیم تا به مرور زمان روغن داغ شود. خمیر را از داخل ظرف کاسه بیرون می آوریم و روی سطح کار کمی آرد می پاشیم.
حالا خمیر را روی سطح صاف قرار می دهیم و با وردنه آنرا باز می کنیم. توجه داشته باشید که ضخامت خمیر نباید از ۳ میلی متر کمتر باشد، چون باعث میشود که گوشفیل ها به خوبی پف نکنند.
حالا خمیر را با کاتر دلخواه برش می دهیم، سپس خمیرهای برش زده شده را داخل روغن قرار می دهیم تا خوب پف کنند و طلایی شوند. در ادامه گوش فیل ها را داخل روغن زیر و رو می کنیم تا هر دو طرف آن ها طلایی شود.
بعد از طلایی شدن، آن ها را با توری فلزی بیرون می آوریم و داخل شربت سرد شده قرار می دهیم. بعد از ۳۰ ثانیه از داخل شربت بیرون می آوریم و در صافی قرار می دهیم تا شهد اضافه آنها خارج شود، سپس در ظرف می چینیم و سرو می کنیم.
نکته: یکی از دلایل این که گوش فیل به اندازه کافی پف نمیکند داغ نبودن روغن می باشد. برای رفع این مشکل زمان سرخ کردن گوش فیل ها حتما صبر کنید تا روغن به طور کامل داغ شود سپس گوش فیل ها را درون روغن بیندازید، اگر روغن به حد کافی داغ نباشد گوش فیل شما پف نمی کند.
نکته: یکی دیگر از دلایل رایج پف نکردن گوش فیل این است که بیش از اندازه آرد اضافه کرده باشیم و خمیر بیش از حد سفت شده باشد. حتما زمان اضافه کردن آرد، آنرا کم کم اضافه کنید تا جایی که دیگر خمیر به دست تان نچسبد.
نکته خمیر شدن گوش فیل: اگر شربت بار ما بیش از حد رقیق و آبکی باشد وقتی آنرا به گوشفیل اضافه کنیم باعث نرم شدن یا خمیر شدن گوشفیل می شود. شربت بار باید کمی رقیق تر از عسل باشد و زمانی که بین دو انگشت قرار می یگرد کمی کش بیاید.
نوش جان.